Breaking bad? Ik hoor u al hardop denken: is dat niet een Netflix-serie en wat heeft die te zoeken in een culinaire column? Tja, als je als hoceca-ondernemer opeens zeeën van tijd hebt dan kun je op je gemak een paar (nou ja, een paar) series meepikken. Zo kwamen we onder andere bij Breaking bad uit, weliswaar een wat oudere serie maar voor ons helemaal nieuw.
Tekst: Pieter Steenkist (Brasserie Sur Place) | Foto: Leon Vrijdag
Rest de vraag: wat is dan de culinaire link? Zonder uitgebreid te vertellen waar de serie over gaat komt het er op neer dat er in wordt gekookt. Nee, geen foute chef-kok of louche souschef, er wordt crystal meth gekookt. Dat is de link: er wordt in gekookt. Ja, een zwaar verslavende synthetische drug die ik zeker niet wil bewieroken. Integendeel. Maar als kok kijk je ook naar het chemische/scheikundige proces van het koken. Al werken wij als regulier restaurant met natuurlijke, dierlijke en plantaardige grondstoffen.
Maar, om de vergelijking door te trekken, eigenlijk is de keuken toch een soort laboratorium en koken een scheikundig proces. Kijk maar eens hoe mayonaise wordt gemaakt. Je neemt een eidooier, beetje mosterd, azijn, peper, zout en olie. Kloppen maar en klaar is kees? Zou je denken. Maar nee, de dooier, azijn en mosterd klop je los en dan voeg je druppelsgewijs de olie toe net zolang tot dat de ‘saus’ begint te binden. Vervolgens voeg je zo veel olie toe tot je een mooie, zalfachtige mayonaise krijgt.
Druppel je de olie namelijk niet in het begin en schud je het er gelijk bij dan gaat de boel schiften. En dat schiften is ook al zo’n scheikundig proces, in keukentaal: de vaste stoffen scheiden zich van de vloeibare stoffen (dit zal scheikundig wel niet helemaal correct zijn maar goed, we weten wat er mee wordt bedoeld).
Zo mayonaise maken is één van de eerste dingen die je leert tijdens je koksopleiding, tenminste in mijn tijd. Ik had er van te voren echt geen flauw benul van hoe je überhaupt mayonaise kon maken en vond het fascinerend dat je met een klein aantal ingrediënten zo iets simpels en lekkers kunt maken. Laat staan dat ik wist dat je toch wel nauwkeurig te werk moet gaan want… juist ja, dat schiften.
Overigens leerden we daar ook weer een trucje voor; weggooien is immers zonde en kost geld. Dus als je mayonaise in de schift raakt, niet paniekeren of denken dat het niks meer wordt maar opnieuw beginnen. Met een dooiertje dus. Dat klop je los en vervolgens druppel je de ‘geschifte’ mayonaise er voorzichtig bij totdat er een homogene emulsie ontstaat. Vervolgens kun je de rest van je ‘geschifte’ massa er iets sneller bij schudden onder voortdurend kloppen en voilà, je hebt je mayonaise gered.
Als dit geen chemie of scheikunde is? En dan heb ik het nog niet eens over de moleculaire gastronomie die in het begin van de 21e eeuw uitgroeide tot een hype in de culinaire wereld onder aanvoering van Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal van The Fat Duck. Maar eerlijk gezegd gaat dat ook mijn pet te boven.
Ik eet, denk ik terwijl ik dit schrijfsel afrond, de volgende keer als ik weer een aflevering kijk van Breaking bad maar eens een ‘lange met zalf’. Misschien wel met zelfgemaakte ‘zalf’.
Recept:1 eidooier, theelepel mosterd, theelepel witte wijn azijn, 150 ml zonnebloem olie, peper uit de molen en zout. Voeg naar eigen smaak allerlei ingrediënten toe. Je kan het zo gek niet verzinnen; koken is chemie.
