Een tijdje terug schreef ik op deze plek een stukje over carpaccio. Tot mijn grote vreugde zie ik de laatste tijd in Venlo deze klassieker steeds vaker op vers bereidde wijze geserveerd worden, ook in allerlei variaties zoals met zalm, coquilles of groenten. Het doet me dan ook deugd te constateren dat Venlose koks zonder meer bezig zijn met verse producten en die toepassen zoals het bedoeld is. Zo komen ze het best tot hun recht.
Tekst: Alex Khanna (freelance kok) | Beeld: Leon Vrijdag
Wie nu constateert dat ik een groot voorstander van de klassieke keuken en bijbehorende smaken slaat de spijker volledig op z’n kop. Neemt niet weg dat ik me ook verdiep in nieuwe technieken en apparatuur. Want ja, het is de hand van de meester die de kwaliteit bepaald, maar de apparatuur draagt zeker bij aan het bereiken van een hoog niveau. Ook in sterrenzaken.
Terug naar de klassiekers. Die zijn zeker niet vergeten, merk ik, ondanks het feit dat ongetwijfeld zeer innovatieve koks de afgelopen tien jaar de meest onmogelijke gerechten hebben gemaakt. Gerechten waarvan, zo had ik het idee, de uitstraling en textuur vaak belangrijker waren dan de smaak.
Nu had dat innovatieve koken zeker ook zijn goede kanten. Daarom hoop ik dat trends uit de hedendaagse keuken zich gaan mengen met klassieke gerechten. Hiermee pleit ik niet voor de terugkeer van de fusion-keuken, wel de goede aspecten ervan. Maak bijvoorbeeld eens een handgemaakte rollade of een mooie vlees- of visterrine. Zelfgemaakte jus, worst of zet de niertjes weer eens op de kaart. Breng variatie aan met behulp van nieuwe technieken maar laat de gast, zeker de jeugd, vooral ook kennis maken met de smaken van vroeger.
Ga het maar eens na in je omgeving, bij jezelf: net als geuren heeft iedereen smaken van vroeger in de mond. Je weet nog precies hoe de soep van oma smaakte, wat er met de feestdagen thuis op tafel kwam. Die gerechten van toen zijn bepalend geweest voor je smaak nu.
Als ik naar mezelf kijk: ik herinner me nog goed de eerste keer dat ik met mijn moeder ‘echt’ ging uit eten. Het was de dag dat ik had besloten kok te worden. Ik was 13 en ging met mijn moeder naar een chic visrestaurant. Waar ik mocht bestellen wat ik wilde. Het werd een klassieker: sole meunière, alstublieft. Daar zat ik dan, terwijl de gastheer de zeetong – want dat is het – aan tafel fileerde en er een botersaus bij maakte. Dat deze meneer dat speciaal voor mij deed, maakte op mij als 13-jarig ventje grote indruk. Het was een moment van bevestiging. Als gasten datzelfde gevoel krijgen bij mijn eten, zo dacht ik toen, en ik hen dat gevoel kan geven dan is de keuze die ik kort daarvoor had gemaakt de enige juiste: ik word kok.
