Kulinaire: Onderschat nooit de kracht van goede bediening

4 september 2020

Laat ik beginnen met het maken van excuses. Voor de kop boven deze column. Nee, die heeft geen schunnige bijbetekenis – zover ik weet – maar bediening klinkt een beetje plat, enigszins denigrerend zelfs, maar zo is het zeker niet bedoeld.

Tekst: Pieter Steenkist (Brasserie Sur Place) | Foto: Leon Vrijdag

Ik heb het natuurlijk over de dames en heren die in de horeca functioneren tussen keuken en tafel. Eigenlijk zou je dat gastheerschap moeten noemen. Of gastvrouwschap. Of, om bij de tijd te blijven, gastschap? Om de gender- en/of discriminatiediscussie niet aan te zwengelen heb ik maar voor bediening gekozen – in de positieve zin dan, hè.

Waarom een stukje over de bediening? Omdat het me opvalt dat veel culinaire columns, ook op deze plek, meestal over koken, bepaalde gerechten of situaties in de keuken gaan. Niets mis mee, zeker als de column door een kok is geschreven. Daarom wil ik het eens, ook al ben ik kok, over de bediening, de zwarte (oeps, mag dat nog wel?) brigade hebben. De gastheren en gastvrouwen in de horeca. Want of ze nu in de kroeg om de hoek, het eetcafé of een driesterrenzaak staan, goede bediening is zó belangrijk en wordt vaak onderschat.

Zeker in onze branche (de droge horeca) kan de één (keuken) niet zonder de ander (bediening). Gastheren en –vrouwen kunnen van je etentje een feest maken, maar het ook vergallen – de keuken overigens ook, maar daar gaat het nu even niet over. Want hoe fijn is het als je hartelijk wordt ontvangen, vriendelijk wordt bediend en ook nog van informatie wordt voorzien. Dat je jas wordt aangenomen, je drankje netjes wordt verzorgd, je gratis (wijn)advies krijgt en dat alles op tafel komt zoals het hoort en ook weer wordt gedebrasseerd (om er maar eens jargon tegenaan te gooien).

Die bediening krijgt als eerste te maken met het humeur van de gasten, de speciale wensen, de afspraken die volgens de gasten niet zijn nagekomen en, erger nog, chagrijnige gasten. Gelukkig zijn de meeste gasten goed geluimd. Maar het komt helaas zo nu en dan voor dat je mensen over de vloer krijgt die nog voordat ze een stap door de deur hebben gezet al iets – ‘excusez le mot’ – te zeiken hebben. Die zonder aanleiding beginnen te zeuren. Tegen, inderdaad ja, de bediening.

Of dat wel met een aanleiding doen. Opnieuw tegen de bediening, hoewel die er niet altijd iets aan kan doen. Bijvoorbeeld omdat de fout (ja beste lezers, lezeressen dat komt in de beste zaken voor) in de keuken is gemaakt. Een opmerking maken mag uiteraard. Maar wel op een nette manier. Soms is een gast echter ronduit onbeschoft en dat verdient de bediening niet – niemand eigenlijk, want ik ga er vanuit dat iedereen z’n best staat te doen.

Ligt de fout in de keuken, dan moet het bedienend personeel dat vervolgens daar gaan melden. Om dan vaak nog eens de wind van voren te krijgen. Want koks, schrijver dezes inbegrepen, zijn over het algemeen niet blij met kritiek. Gelukkig is er in de loop der jaren veel in positieve zin veranderd. Lange tijd waren het toch twee eilanden, de ‘witte’ en de ‘zwarte’ brigade, maar dat is niet meer. En dat is maar goed ook want hoe je het ook wendt of keert, we moeten het toch samen doen en hoe beter de sfeer tussen de keuken en de bediening is, hoe beter dat is voor de gasten.

Of zoals een beroemde Frans-Venlose patron cuisinier ooit tegen me zei: als het in de keuken niet goed draait, dan kan de bediening er voor zorgen dat de gast het niet merkt en omgekeerd. Hoewel hij die wijsheid niet in correct Nederlands overbracht, maar met zijn typische Frans-Venlose accent begreep ik het meteen. De bediening is meer, nee, veel meer dan een bordje van A naar B brengen.

Terug