Kulinaire: (on)gezondheid

2 oktober 2020

Bij het lezen van de titel hoor ik u al hardop denken: weer een stukje over corona. Dat zou een terechte eerste gedachte kunnen zijn. Corona houdt ons nu toch al een dik half jaar in de greep en het einde is nog niet in zicht, bij lange na niet zelfs.

Tekst: Pieter Steenkist (Brasserie Sur Place) | Foto: Leon Vrijdag

Maar goed, nu dreigt het toch weer over corona te gaan, maar in tegenstelling tot die eerdere eerste gedachte is dat niet de bedoeling en dus evenmin het geval. Het gaat over, zoals de kop hierboven al aangeeft, gezondheid of ongezondheid wat voeding betreft. Geïnspireerd door een column van Frans Pollux in De Limburger van 23 september.

Hoe Frans Pollux op het idee kwam om een column te schrijven over ongezond eten en in dit geval vooral het ongezonde van suiker weet ik niet. Dus nee, of hij affiniteit met het onderwerp heeft, er verstand van heeft weet ik ook niet. Wat ik wel weet is dat Frans van lekker eten houdt.

Terug naar die column. Ik vond het een interessant stukje. Niet zozeer omdat het ging over hoe de voedingsindustrie overal te veel suiker in stopt en dat we daardoor te veel suikers binnen krijgen (en ook zout overigens). Het was vooral de tweede alinea die me aansprak. Frans heeft het daarin over de queeste naar goede suikervervangers en dat dat een zoektocht is naar… tja, naar wat eigenlijk?

Hij heeft het vervolgens over de multifunctionele kracht van suiker in de keuken, over het tegengaan van kristalvorming in ijs, het knapperige van gebak, het juiste volume geven aan deeg en dat kan ik (al ben ik geen uitgesproken patissier) beamen. Suiker speelt in de keuken een belangrijke rol, zowel bij de zoete gerechten als bij de hartige gerechten.

Als je er vervolgens over gaat nadenken dan gebruiken wij koks ook veel suiker. Maar dat doen wij natuurlijk niet om, zoals de voedingindustrie, meer te verkopen, meer te willen verdienen. Nee, wij gebruiken suiker voor de smaak, het smeuïge, knapperige, het mondgevoel en vooral omdat we lekker willen koken. Vandaar de kop boven deze column.

En ja, ik weet dat de gezonde keuken in opmars is, net als de vegetarische, veganistische en zoutarme keuken. Maar laten we eerlijk zijn, het maakt het juist extra lekker, dat beetje ongezonde. Dat klontje roomboter in je saus doet wonderen en wat zou de crème brûlée zijn zonder dat gebrande laagje suiker?

Nee, als je ‘gezond’ wilt uit eten dan wordt het bij mij lastig – wat overigens niet wil zeggen dat wij ongezond koken. Want we werken met verse producten, besteden aandacht aan de bereidingswijze en proberen ook steeds meer met groente te werken. Maar toch, suiker, roomboter, slagroom en alle andere ‘ongezonde’ smaakstoffen… het maakt het toch net iets smaakvoller.

Terug