De vele smaken van de Venlose keuken

23 december 2020 | Leestijd: 5 minuten

Vraag een Venlonaar naar een voorbeeld van plaatselijk culinair erfgoed en de kans is groot dat het legendarische friet-ei voorbij komt. Maar er is veel meer te beleven in de Venlose keuken. Nieuwste loot aan de stam is de robuuste Greekbaer-piccalilly van Toine. De Sambal van Edu is een klein pareltje in die keuken en de smaakvolle satésaus van Joep is gebaseerd op een meer dan 50 jaar oud familierecept. Een gesprek met de makers.*
Tekst: Jac Buchholz | Beeld: Peter Janssen

Als eerste komt Edu Carli aan het woord, de man voor wie koken hobby is. Lachend: “Dat doe ik inderdaad voor mijn plezier, daar moet ik geen werk van maken.” Waar komt die passie vandaan? “Ik ben Indo, we zijn altijd met eten bezig. Ik vroeger al, stond altijd in de keuken, bij mijn moeder, mijn tantes. Vroeg ook naar recepten. Nu kook ik op zondag voor mijn moeder. Maar ik krijg nog steeds tips over wat beter kan.” Koken doet hij ook voor anderen, als kok aan huis. En hij geeft workshops. “Maar het moet wel leuk blijven. Ik kook graag, maar het is en blijft zoals gezegd hobby.”
Eigen draai
Hij ging vroeg het huis uit, het leger in, daarna op zichzelf wonen. “Je moet eten, dus dan ga je koken. Ja, vooral Indisch, dat vind ik het leukste.” Bij dat koken kwamen de vroeger opgedane kennis en verzamelde recepten goed van pas. “Maar ik ging er wel een eigen draai aan geven, met bepaalde andere producten, kruiden erbij. Wel met vaste ingrediënten als basis.” Zo ontwikkelde hij een groot aantal recepten. Tien daarvan zette hij in een boekje dat hij zijn moeder met een verjaardag cadeau gaf. “Dat heb ik geweten. Het ene na het andere verzoek kwam voorbij; al snel liep de teller op. Ik heb het boekje nu door een professioneel bedrijf wat laten oppoetsen en er zijn alweer een aantal van verkocht.”
Huisgemaakt
Dan Edu’s sambal, of meer specifiek sambal badjak. “Iedereen kent sambal oelek, maar dat gebruik ik bij het koken. Sambal badjak is een smaakmaker voor bij het eten.” De basis is een recept van zijn peettante. “Sambal is gemaakt van rode pepers; daar voeg je iets aan toe. Zo krijg je uiteenlopende soorten sambal.” Sambal Edu is dus een eigen, huisgemaakte sambal badjak. Die nadat Edu ‘m had gemaakt bij steeds meer mensen in de smaak viel. Nu maakt hij zo’n 10 à 15 potjes in de week. “Voor de leuk, het moet niet te groot worden. Zoals gezegd, het is hobby.” Hij heeft ook nog een tip: “Smeer de sambal niet onder het eten maar doe een beetje op de zijkant van het bord en dip daar in. Dan krijg je een vele betere smaakbeleving.”
Tijd vooruit
Voor Joep Bindels is food wel werk, maar werk dat hij leuk vindt. Hij zit al tientallen jaren in het vak. Nu begint hij naam te maken met de satésaus van Joep, maar veel mensen kennen hem van Culi-Vite, ‘Het Minuutje Menuutje’, vers bereide en ambachtelijk gemaakte kant-en-klaarmaaltijden. Hij begon ermee in 1987. “Iemand zei nog niet zo lang geleden dat ik er mijn tijd ver mee vooruit was”, lacht hij. “Wij waren de eerste, later kwamen de supermarkten.”
Toeval
Dat hij zelfstandig ondernemer zou worden, stond vast. Het idee voor Culi-Vité werd een beetje bij toeval geboren. “Ik was bezig met hapjes voor de horeca, sportkantines. Gehaktballen en kipragouts bijvoorbeeld, voor in de koelkast om die op enig moment te kunnen opwarmen. Op een gegeven moment kreeg ik het verzoek om een complete maaltijd te maken. Had ik in eerste instantie zelf nog niet over nagedacht, maar het werd een succes.” Nadat hij al eerder een deel van het bedrijf in 2012 had verkocht, besloot Joep Culi-Vité in 2017 definitief van de hand te doen. “Ik heb vervolgens met twee kompanen een tijdje het Gashoes van Lebe gerund. Daar zijn de producten ontstaan waar ik nu mee bezig ben.”
Familierecept
Zoals zijn inmiddels aan bekendheid en populariteit winnende satésaus, naar een meer dan 50 jaar oud Indonesisch familierecept. Daar wilde hij eerst de Duitse markt mee op. “Maar dat ging niet zoals ik vond dat het moest gaan. Zodra zich er grote partijen mee gaan bemoeien moet je concessies doen; dat zag ik niet zitten. Ik wil een bepaalde kwaliteit bieden. “Hij besloot de satésaus in pastavorm te maken voor de eindgebruikersmarkt. “Dus geen retail er tussen. Dat loopt steeds beter. We versturen de satésaus als postpakket. Inmiddels leveren we ook in bijvoorbeeld Amsterdam, Haarlem en Breda. En aan de horeca, ook aan wat chiquere zaken.”

Vlnr: Toine Schreinemachers, Edu Carli, Joep Bindels
Pikant vlammetje
Acquisitie doet hij niet zo veel, geeft Joep aan, hij moet het vooral hebben van mond-tot-mondreclame. Maar die krijg je alleen als een product goed is. Hij knikt glimlachend. “Klopt, het bijzondere is dat de saus een zoetje heeft, zoals veel mensen lekker vinden, maar tevens een pikant vlammetje, iets wat je niet vaak bij satésaus proeft. Je kunt de saus daarnaast met water klaar maken, maar ook met bijvoorbeeld melk of kokosmelk. Heel veelzijdig dus, je kunt er alle kanten mee uit.”
Napoleon
Dan slager Toine Schreinemachers, de man achter de Greekbaer-piccalilly en iemand die in Venlo en omgeving eigenlijk geen nadere introductie meer behoeft. Meer dan een ambachtelijk slager die een slagersbedrijf runt dat ruim 125 jaar geleden werd opgericht. Een bedrijf dat meer dan eens in de prijzen viel en al diverse Venlose producten op de markt bracht. “Waar zal ik eens beginnen”, grijnst Toine. “We hebben natuurlijk de Baer de Wörskes, een traditionele worst genoemd naar een bekend stadsfiguur; de Festina Lente worst, een cervelaatje, ooit bedacht voor het Boerebroelofsgezelschap van de gemeente Venlo; dé Venlosche Mayonaise, al 15 jaar, een bijzonder volle mayonaise, de chicandel, een chique frikandel en natuurlijk de moutarde 1804, een verwijzing naar het bezoek van Napoleon aan Venlo in 1804. Dat is ooit als grap begonnen. Een plaatselijke groenteboer dacht een hoefijzer van het paard van Napoleon in bezit te hebben, maar dat bleek niet echt te zijn. Hebben wij net gedaan alsof het recept van de mosterd ook van Napoleon was.”
Karikatuur
Het idee voor de Venlose Greekbaer-piccalilly, legt Toine uit, ontstond toen hij hoorde van het initiatief voor een beeld van de Greekbaer. “Dat is een Venlose karikatuur waar ik enorm fan van ben. Dat beest zit in mijn verbeelding, zegt iets over de Venlonaren die graag klagen of ‘greeke’ zoals ze het hier in het dialect zeggen. Vanaf het begin wilde ik er iets mee in de winkel doen. Ik heb contact gezocht met het tekencollectief Usake Wok dat Greekbaer heeft ontworpen en die waren ook meteen enthousiast.”
Lach
Niet lang daarna schoot de link naar Piccalilly door zijn hoofd, merkt Toine op. “Dat is van oorsprong een Engels tafelzuur en zuur associeer ik met Greekbaer. Het is een smaakmaker, bijvoorbeeld voor bij friet of gebakken vis. Er zit onder meer mosterd, augurk, azijn, wortel en bloemkool in. Wij hebben er onder meer jalapeños en een geheim ingrediënt aan toegevoegd dat het regionale karakter van het product benadrukt. Daardoor heeft een volle smaak.” Het is een product, zegt hij, dat met een lach op het gezicht is ontstaan en waarvan de opbrengst moet bijdragen aan de totstandkoming van het Greekbaer-beeld. Lachend: “Het is als een soort gimmick begonnen, maar de reacties zijn dusdanig goed dat ik zeker weet dat de Greekbaer-piccalilly een vaste plek in ons assortiment krijgt.”
*Dit interview vond uiteraard volledig in het Venloos dialect plaats maar is voor de algemene toegankelijkheid in het ABN uitgewerkt

Bekijk ons magazine

Blader door onze artikelen in Venlovanbinnenstad

Containertuintjes en de  oneindige reeks van scheten

Containertuintjes en de oneindige reeks van scheten

Column: Jac Buchholz | Beeld: Peter Janssen De ondergrondse afvalcontainer, daar ging het opeens over. Jarenlang zo’n ding voor de deur gehad. Nou ja, bijna voor de deur. Handig als de vuilnis moest worden weggebracht; ik hoefde maar een paar meter te lopen. ’s Zomers...

Brandbrief Venlose ondernemers tegen sluiting NS-loket

Brandbrief Venlose ondernemers tegen sluiting NS-loket

In de december liet de NS weten het fysieke loket op het treinstation in Venlo te willen sluiten. Een bijzonder ongewenst besluit, vindt winkeliersvereniging Venlostad.com die bijval krijgt van de Vereniging van Vastgoedeigenaren Venlo (VVEV) en Stichting Venlo...