Logistieke culinaire kerstoperatie vanaf de Kwartelenmarkt

21 december 2020 | Leestijd: 4 minuten

Net zoals diverse andere restauranteigenaren zijn ook Roel Welles (Kwartelenmarkt 11 op 3) en Pieter Steenkist (Brasserie Sur Place) druk bezig om hun kerstmenu’s voor te bereiden. Vanuit beide restaurants worden vanaf donderdag vele honderden vijfgangen menu’s opgehaald. Dat vraagt om een gedegen voorbereiding en een goede planning zodat gasten hun bestelling veilig en rustig kunnen ophalen.
Tekst: Rob Buchholz | Beeld: VenloVanbinnen
Het verhaal van de horeca is bekend. Sinds oktober zijn alle zaken weer op slot. Sinds begin december duidelijk werd dat ook met kerst de deuren niet geopend mochten worden, nam het aantal verzoekjes voor een smakelijk culinair kerstmenu toe. “Afhalen was de enige optie,” aldus Pieter Steenkist. “Normaal zitten we drie avonden bomvol. Dat was nu onmogelijk. Zo ontstond het idee om onze vaste gasten toch de kans te geven een bijzonder kerstmenu aan te bieden. Dat plan ging als een lopend vuurtje door Venlo met als gevolg dat we nog meer aanvragen kregen. Het aantal heeft ons in positieve zin verrast.”
Reserveringsformulier
Uiteindelijk trok Steenkist wel ergens een grens. “Het moet behapbaar blijven en op enig moment moesten de voorbereidingen starten. Bovendien kwamen de aanvragen op zoveel verschillende manieren binnen dat het noodzakelijk was dit goed te structuren. Het ging telefonisch, via Whatsapp, per mail, via Instagram. Uiteindelijk hebben we ervoor gekozen iedereen een reserveringsformulier op te sturen en nadat we dat retour kregen was de bestelling definitief.”

Pieter Steenkist
Extra koeling en vriezer
Hoewel december altijd een drukke maand is, verloopt de voorbereiding voor deze kerst natuurlijk anders. Steenkist: “In totaal zijn we een week of twee bezig. Het begint al met de aanschaf van een extra koeling en vriezer. Die hebben we via de Hanos en Crewfood gekregen. Dat bood ons de mogelijkheid om met gerechten te beginnen die we konden invriezen, in dit geval het dessert en de frandises. Vlak voor het afhaalmoment laten we deze gerechten rustig in de koeling ontdooien. De rest wordt gewoon vers gemaakt. We plaatsen alles in speciale bakjes en dozen van de Hanos zodat de mensen het eenvoudig kunnen meenemen en vervoeren. Op hun bestelformulier konden ze aangeven op welke dag ze het vijfgangenmenu wilden ophalen. Op kerstavond, eerste of tweede kerstdag. Bovendien was het mogelijk om op die formulieren ook speciale wensen aan te geven. Heeft iemand last van bepaalde allergieën, moet een gerecht glutenvrij zijn, of de gast liever geen vis heeft en de wens voor een eventueel wijnarrangement dat we gezamenlijk met Vinoteca Lina hebben samengesteld.”
Optimale beleving
En dan volgt eind van deze week dus het slotstuk van deze logistieke culinaire kerstoperatie. Het is niet mogelijk dat iedereen het menu op hetzelfde moment komt afhalen. De spreiding komt Steenkist en zijn team dus goed uit. “De laatste dagen bereiden we pas de visgerechten. En dan hoeven mensen thuis slechts een paar handelingen te verrichten. Niemand hoeft zelf te bakken of frituren. Een oven is voldoende. We doen er een formulier bij met uitleg over de bereiding plus een aantal tips voor een optimale beleving. Alsof ze echt bij ons in het restaurant zitten. Natuurlijk hebben we een aantal extra menu’s gemaakt, want stel dat er ergens iets mis gaat, dan kunnen mensen toch thuis genieten.”

Roel Welles
Traditioneel kerstmenu
Roel Welles was al een aantal weken bezig met het bereiden van afhaalgerechten toen bij hem het idee ontstond om ook met kerst een speciaal vijfgangenmenu samen te stellen. “De afhaalmenu’s zijn een groot succes. Toen ik via Facebook bekend maakte een speciaal kerstmenu aan te bieden, liep het al snel als een trein. Net zoals Pieter heb ik op enig moment besloten om te stoppen met het aannemen van nieuwe bestellingen. Afgelopen week zijn we begonnen met de bereiding van een traditioneel kerstmenu zoals oma het vroeger maakte. Dus met onder andere een runderbouillon, een pasteitje met kalfsragout, konijn in het zuur, spruitjes, spekjes en meer.”
Veilig en rustig
Net zoals bij Sur Place moest ook Welles een paar extra koelingen laten plaatsen om de gerechten op temperatuur te bewaren. “Alles is vers bereid, maar een operatie van dergelijke omvang vraagt toch een iets andere voorbereiding. Aan het begin van mijn carrière heb ik onder andere koude schotels voor grote groepen gemaakt, dus ik heb er ervaring mee. Ha ha ha. Gelukkig heb ik nog de sleutel van ons vorige pand aan de overkant. Dus mensen komen in de nieuwe zaak om af te rekenen. Vervolgens kunnen ze met hun bestelbon en nummer naar de overzijde om hun doos met gerechten op te halen. Zo verloopt de logistiek veilig en rustig.”

Op de vraag of het de omzet van een reguliere decembermaand goed maakt, heeft Welles een duidelijk antwoord. “Nee, zeker niet. Normaal zit onze zaak avond aan avond vol. Natuurlijk is het mooi dat we dit kunnen doen. Zo blijven we toch bezig en het is een hele operatie, maar dit kan niet goed maken wat we missen. Voor oud op nieuw maken we ook een speciaal menu, maar dat maak ik nog bekend. Eerst moeten we deze missie succesvol afsluiten. Daar zijn we nog een paar dagen heel druk mee.”

Bekijk ons magazine

Blader door onze artikelen in Venlovanbinnenstad